Frankfurter Fischsupp’
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Hibbdebach & Dribbdebach
Die Rezepte für die Frankfurter Fischsupp’
In Frankfurts Kombüsen knallen die Töpfe: Die Frankfurter Fischsupp‘ erblickt das Licht der Welt! Ein neuer kulinarischer Klassiker, der gekommen ist, um zu bleiben. Wer’s nicht mag, ist Offenbacher!
Die Köche hinter der Fischsupp‘
Ein Werk kann nur so gut werden, wie diejenigen, die es vollbracht haben. Wir können uns glücklich schätzen, dass das „Meister“ in unserem Meisterwerk eine absolute Daseinsberechtigung hat. Ob Frankreich oder Frankfurt – unsere Köche Olivier und Christof stehen für eine Cuisine der Extraklasse. Sie kreierten unseren Klassiker, der Frankfurt von einer neuen Seite zeigt.
Es muss nicht immer Handkäs’ sein – manchmal muss auch out-of-the-Bembel gedacht werden. Mit Finesse und Innovation schufen sie einen neuen Stern am Mainfirmament, der so strahlt wie die Skyline am Abendhimmel.
Nachhaltigkeit als Zutat
Nachhaltigkeit beginnt bei jedem und jeder Einzelnen – und auf unseren Tellern. Mit der Frankfurter Fischsupp‘ zeigen wir, wie eine faire Zubereitung aussieht. Wir verwenden ausschließlich Fische, die im Main vorkommen und nicht bedroht sind. Alle weiteren Zutaten beziehen wir aus fairer Herstellung und Verarbeitung sowie regional: maximal im Umkreis von 80km.
Fisch muss nicht überall zu kleinen Preisen erhältlich sein, sondern sollte regional und nachhaltig eingekauft werden.
Mit der stetig besser werdenden Qualität des Mains wächst unsere Überzeugung, dass auch in Zukunft der Main wieder zur kommerziellen Fischerei genutzt werden kann.
Frankfurter Fischsupp’
Hibbdebach
Zeitaufwand: 3 Std. | Portionen: 4
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-
Karkassen waschen und trocken tupfen.
-
Lauch, Fenchel, Karotten und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
-
Die Zitrone auspressen.
-
Die Karkassen zusammen mit Wasser und Weißwein in einen großen Topf geben und zum Köcheln bringen. Nach 10 bis 15 Minuten das geronnene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
-
Lorbeerblätter, Gewürznelken, Weißen Pfeffer, sowie den Zitronensaft und den Dill zugeben und unterrühren.
-
Bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln und somit reduzieren lassen.
-
Den Fond durch ein Sieb abgießen und mit Salz abschmecken.
Zutaten 1 kg
Flussfisch-Karkassen*
2 Stangen Lauch
3 Karotten
1 Knolle Fenchel
2 Zwiebeln
1 Zitrone
X Lobeerblätter
X Gewürznelken
1 TL weißer Pfeffer
1 Bund Dill
1/2 Flasche Weißwein
1,5 l Wasser
Salz
*Köpfe, Flossen und Gräten vom Fisch
- Karotten, Lauch, Zwiebeln und Knoblauchzehen klein schneiden und in Butter andünsten. Weißwein, Olivenöl, Zitronensaft und Wasser dazu geben. Einen Teil der Grüne Soße-Kräuter als Bouquet Garni und die Orangenschale in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika waschen, in kleine Stückchen schneiden und nach ca. 10 Minuten in die Suppe geben. Weitere 10 Minuten kochen.
- Welsfilets in grobe Teile schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen und im Ofen auf einem Blech bei XXX °C Umluft backen.
- Das Gemüse aus dem Fond nehmen. Eigelbe mit Sahne verrühren, in den Fond gießen und unter Rühren kurz aufkochen lassen, abschmecken. Das Gemüse in die gebundene Suppe zurückgeben. Tomaten in kleine Würfel schneiden, Kerne und Strunk entfernen. In die Suppe geben und alles nochmals kurz köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die geräucherte Forelle in schmale Streifen schneiden und Grüne Soße-Kräuter fein hacken.
Das Baguette in Scheiben schneiden und toasten.
Das Welsfilet auf den Teller legen, einen Forellenstreifen auf den Wels legen, mit fein gehackten Grüne Soße-Kräuter bestreuen, dann mit warmer Suppe aufgießen und heiß servieren.
Zum getoasteten Baguette schmeckt besonders gut die Grüne Soße-Aioli.
12 Karotten
8 Stangen Lauch
8 Zwiebeln
X Knoblauchzehen
Butter
2 Flaschen Weißwein
Olivenöl
alternativ Rapsöl oder Traubenkernöl
ca. 50 ml Zitronensaft
7 l Wasser
1 Pck. Grüne Soße-Kräuter
davon einen Teil als Grüne Soße-Bouquet Garni*
Orangenschale
einer halben Orange
6 Spitzpaprika, rot
ca. 3 kg Welsfilet
ca. 1 kg geräucherte Forelle
4 Eigelbe
400 ml Sahne
8 Tomaten
Baguettes (getoastet)
*Kräutersträußchen, das zum Kochen mit in den Topf kommt. Am Ende der Garzeit wird es wieder entfernt.
Knoblauchzehen fein hacken und mit den Eiern und Honigsenf in ein hohes Gefäß geben. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Mit einem Pürierstab mixen und parallel das Rapsöl in einem dünnen Strahl in die Mischung geben. Weiter mixen bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Grüne Soße-Kräuter fein hacken und in die Aioli unterrühren.
10 Knoblauchzehen
4 Eier
3 TL Honigsenf
Zitronensaft
400 ml Rapsöl
Salz und Pfeffer
1 Pck. Grüne Soße-Kräuter
Frankfurter Fischsupp’
Dribbdebach
Zeitaufwand: 3 Std. | Portionen: 4
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Karkassen waschen und trocken tupfen.
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Lauch, Fenchel, Karotten und Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
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Die Zitrone auspressen.
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Die Karkassen zusammen mit Wasser und Weißwein in einen großen Topf geben und zum Köcheln bringen. Nach 10 bis 15 Minuten das geronnene Eiweiß mit einer Schaumkelle abschöpfen.
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Lorbeerblätter, Gewürznelken, Weißen Pfeffer, sowie den Zitronensaft und den Dill zugeben und unterrühren.
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Bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden köcheln und somit reduzieren lassen.
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Den Fond durch ein Sieb abgießen und mit Salz abschmecken.
Zutaten 1 kg
Flussfisch-Karkassen*
2 Stangen Lauch
3 Karotten
1 Knolle Fenchel
2 Zwiebeln
1 Zitrone
X Lobeerblätter
X Gewürznelken
1 TL weißer Pfeffer
1 Bund Dill
1/2 Flasche Weißwein
1,5 l Wasser
Salz
*Köpfe, Flossen und Gräten vom Fisch
- Karotten, Lauch, Zwiebeln und Knoblauchzehen klein schneiden und in Butter andünsten. Weißwein, Olivenöl, Zitronensaft und Wasser dazu geben. Einen Teil der Grüne Soße-Kräuter als Bouquet Garni und die Orangenschale in die Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Paprika waschen, in kleine Stückchen schneiden und nach ca. 10 Minuten in die Suppe geben. Weitere 10 Minuten kochen.
- Welsfilets in grobe Teile schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika würzen und im Ofen auf einem Blech bei XXX °C Umluft backen.
- Das Gemüse aus dem Fond nehmen. Eigelbe mit Sahne verrühren, in den Fond gießen und unter Rühren kurz aufkochen lassen, abschmecken. Das Gemüse in die gebundene Suppe zurückgeben. Tomaten in kleine Würfel schneiden, Kerne und Strunk entfernen. In die Suppe geben und alles nochmals kurz köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die geräucherte Forelle in schmale Streifen schneiden und Grüne Soße-Kräuter fein hacken.
Das Baguette in Scheiben schneiden und toasten.
Das Welsfilet auf den Teller legen, einen Forellenstreifen auf den Wels legen, mit fein gehackten Grüne Soße-Kräuter bestreuen, dann mit warmer Suppe aufgießen und heiß servieren.
Zum getoasteten Baguette schmeckt besonders gut die Grüne Soße-Aioli.
12 Karotten
8 Stangen Lauch
8 Zwiebeln
X Knoblauchzehen
Butter
2 Flaschen Weißwein
Olivenöl
alternativ Rapsöl oder Traubenkernöl
ca. 50 ml Zitronensaft
7 l Wasser
1 Pck. Grüne Soße-Kräuter
davon einen Teil als Grüne Soße-Bouquet Garni*
Orangenschale
einer halben Orange
6 Spitzpaprika, rot
ca. 3 kg Welsfilet
ca. 1 kg geräucherte Forelle
4 Eigelbe
400 ml Sahne
8 Tomaten
Baguettes (getoastet)
*Kräutersträußchen, das zum Kochen mit in den Topf kommt. Am Ende der Garzeit wird es wieder entfernt.
Knoblauchzehen fein hacken und mit den Eiern und Honigsenf in ein hohes Gefäß geben. Mit etwas Zitronensaft abschmecken. Mit einem Pürierstab mixen und parallel das Rapsöl in einem dünnen Strahl in die Mischung geben. Weiter mixen bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Grüne Soße-Kräuter fein hacken und in die Aioli unterrühren.
10 Knoblauchzehen
4 Eier
3 TL Honigsenf
Zitronensaft
400 ml Rapsöl
Salz und Pfeffer
1 Pck. Grüne Soße-Kräuter